Oι νεροβούβαλοι της Κερκίνης
Ατραξιόν για τη λίμνη και τον υγρότοπο με ανάρπαστα προϊόντα από το κρέας και το γάλα τους.
Από την εποχή του … Ξέρξη
Τα βουβάλια της Κερκίνης (νεροβύβαλοι) είναι ο μεγαλύτερος πληθυσμός των συμπαθητικών θηλαστικών στην Ελλάδα. Πρόκειται για το «ελληνικό βουβάλι» (Bubalus bubalis), τ΄ οποίο είναι απόλυτα προσαρμοσμένο στους υγροτόπους και είναι κοινό σε Μακεδονία, Θράκη και Θεσσαλία.
Σύμφωνα με την παράδοση, βρέθηκαν στην Ελλάδα λόγω της εκστρατείας του Πέρση βασιλιά Ξέρξη (πρώτο μισό 5ου αιώνα πΧ). Μάλιστα όταν ο περσικός στρατός πέρασε τον Στρυμόνα, άγρια ζώα επιτέθηκαν στο κοπάδι με νεροβούβαλους με αποτέλεσμα να σκορπίσουν. Παλαιότερα, λόγω της μεγάλης τους δύναμης και ανθεκτικότητας οι στρατοί τα προτιμούσαν στις εκστρατείες για τις μεταφορές.
Έως τη δεκαετία του 1990 ήταν είδος υπό εξαφάνιση. Από 75.000 πληθυσμό το 1950 σ’ όλη τη χώρα, έφτασε μόλις τα 600 το 1992. Από τότε τέθηκε σ’ εφαρμογή πρόγραμμα προστασίας και διατήρησης του είδους, ως σπάνιας φυλής. Αποτέλεσμα σήμερα ο πληθυσμός τους να έχει ανακάμψει και ο αριθμός τους να αγγίζει τους 2000 νεροβούβαλους, από τους οποίους οι 1.600 γύρω από την Κερκίνη.
Μπορεί να ξεγελά το άγριο βλέμμα τους, αλλά οι νεροβούβαλοι δεν είναι άγριοι, αρκεί να γνωρίσουν καλά αυτόν που τα φροντίζει. Αλλιώς ντρέπονται και δεν κατεβάζουν ούτε … γάλα.
Τα βουβάλια της Κερκίνης έχουν εξελιχθεί ως … «ατραξιόν», αφού οι επισκέπτες της Κερκίνης, τους αναζητούν γύρω από τη λίμνη ή τις όχθες του ποταμού Στρυμονα, για τους απαθανατίσουν με τον φωτογραφικό φακό τους.
Βουβαλίσιο κρέας και γάλα
Αναπόσπαστο μέρος του οικοσυστήματος, τα βουβάλια της Κερκίνης έχουν συμβάλλει σημαντικά στην οικοτουριστική ανάπτυξη της περιοχής. Με τα προϊόντα από το κρέας και το γάλα τους, η Κερκίνη κατατάσσεται σήμερα και στους κορυφαίους γαστρονομικούς προορισμούς της χώρας.
Εξαιτίας της καθαρότητας, της ποιότητας, της θρεπτικής αξίας και της ιδιαίτερης γεύσης τους, η ζήτηση βουβαλίσιου κρέατος και γάλακτος αυξάνεται συνεχώς.
Κρέας μ’ ελάχιστο λίπος
Το κρέας του βουβαλιού περιέχει ελάχιστο λίπος, περίπου 2%, και λίγη χοληστερίνη. Λιγότερη από το μοσχάρι, το ψαρονέφρι ή το κοτόπουλο. Πρόκειται για ένα άπαχο, καθαρό και υγιεινό κρέας, με βαθυκόκκινο χρώμα, σχετικά λίγες θερμίδες και πλούσιο σε πρωτεΐνες (>20%).
Για όσους και όσες μετράνε τις θερμίδες στις μερίδες τους, 100γρ. βουβαλίσιου κρέατος δίνουν στον οργανισμό 130 θερμίδες. Η αντίστοιχη ποσότητα κοτόπουλου 140-165 θερμίδες και βοδινού 260-300 θερμίδες.
Επίσης έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κρεατίνη, σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο και βιταμίνες Β. Ιδανικό για όσους/ες χρειάζονται πρωτεΐνες κορυφαίας βιολογικής αξίας ή πρέπει να προσέχουν τα λιπαρά και το νάτριο που προσλαμβάνουν.
Γάλα με λιγότερη χοληστερίνη
Το βουβαλίσιο γάλα έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λίπος από το αγελαδινό, με λιγότερη όμως χοληστερίνη. Παρόμοια περιεκτικότητα σε λακτόζη και υψηλότερη σε πρωτεΐνες, βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος, ασβέστιο και βιταμίνες Β. Περιέχει επίσης ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Α, μαγνησίου, φωσφόρου και καλίου. Καθώς και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες D και C, σίδηρο, νάτριο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο.
Να θυμάστε πως όλα τα αυθεντικά γαλακτοκομικά προϊόντα από βουβάλι έχουν περισσότερα λιπαρά από τα αντίστοιχα αγελαδινά. Είναι με πιο πλούσια και «γεμάτη» γεύση – χαρακτηριστικό παράδειγμα το γνήσιο ιταλικό τυρί μοτσαρέλα.
Τοπικά προϊόντα απο βουβαλίσιο κρέας και γάλα
Βούτυρο, ζυμαρικά και τραχανάς από βουβαλίσιο γάλα, λουκάνικο, σουτζουκάκι, από βουβαλίσιο κρέας. Καθώς και ο μέγας μεζές για τσίπουρο, ο φημισμένος καβουρμάς, σας περιμένουν στην Κερκίνη. Όλα από τα φημισμένα βουβάλια της Κερκίνης. Απολαύστε το καλάθι-δώρο με τα γαστρονομικά καλούδια της περιοχής και αφήστε τα φουά γκρα και τα πατέ για τους Γάλλους.
Εκτός από την παγκοσμίως γνωστή Mozzarella di Bufala που φτιάχνουν οι Ιταλοί, υπάρχουν πολλά προϊόντα που παράγονται από βουβαλίσιο γάλα. Θα τα βρείτε σε κρεοπωλεία και πρατήρια γύρω από την Κερκίνης, αλλά και on line μέσω διαδικτύου.
Το βουβαλίσιο γάλα μπορεί να περιέχει περισσότερα λιπαρά, αλλά θεωρείται ιδανικό για την παρασκευή τυριού, βουτύρου και γιαουρτιού. Το γάλα αυτό, αποτελεί βασικό συστατικό για την επιτυχία του εκλεκτού επιδορπίου της πολίτικης κουζίνας. Του ξακουστού καζάν-ντιπί.
Αναζητήστε προϊόντα από βουβαλίσιο κρέας. Περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, διπλάσιο σίδηρο και λιγότερο λίπος, μ’ εξίσου νόστιμη γεύση όπως του βοδινού. Βουβαλίσιο κρέας και αλλαντικά (σαλάμι, λουκάνικο, σουτζουκάκι, καβουρμά κ.α.), διατίθενται στα κρεοπωλεία της περιοχής.
Καβουρμάς
Μια παραδοσιακή συνταγή που έφεραν οι πρόσφυγες από την Μικρά Ασία και την Ανατολική Θράκη στην περιοχή της Κερκίνης, σαν τρόπος συντήρησης των κρεάτων μέσα σε κιούπια. Για την παραγωγή του καβουρμά, χρησιμοποιούνται τα τρυφερά μέρη του Βουβαλιού (80%), σε συνδυασμό με χοιρινό (15%) και πρόβειο (5%). Το τελικό προϊόν είναι νόστιμο, ζουμερό και διατηρεί ταυτόχρονα την έντονη γεύση, η οποία ισορροπεί αρμονικά με τη σωστή δόση αλατιού, υγρασίας και λίπους.
Η μακριά επίγευση αποτελεί απόδειξη ενός σπουδαίου προϊόντος. Ο βουβαλίσιος καβουρμάς είναι καταπληκτικός σε ομελέτες, ως γέμιση σε πίτες και συνδυασμένος με ζυμαρικά αντί για τον κλασικό μοσχαρίσιο κιμά.
Καζάν Ντιπί
Το Καζάν-ντιπί (kazan dibi) είναι μία μικρασιατική συνταγή. Η ονομασία της προέρχεται από τα τουρκικά και σημαίνει «πάτος του καζανιού» (dip = «πάτος»). Παρασκευάζεται αποκλειστικά από βουβαλίσιο γάλα.
Η ιστορία της μοναδικής αυτής Πολίτικης κρέμας χάνεται στα βάθη των αιώνων. Όταν ο Σουλτάνος ζήτησε από έναν υπηρέτη του να του φτιάξει ένα γλυκό. Για κακή του τύχη, ο υπηρέτης έκαψε το βουβαλινό γάλα και για να δικαιολογηθεί στο Σουλτάνο το αποκάλεσε ¨Καζάν-ντιπί». Έτσι έσωσε ο ίδιος τον κεφάλι του και μας χάρισε ένα μοναδικό παραδοσιακό γλύκισμα, που απολαμβάνουμε έως σήμερα. Εκτός από βουβαλίσιο γάλα, τα υλικά περιλαμβάνουν : ζάχαρη, βούτυρο, καραμέλα, βανίλια, ανθόνερο και ρυζάλευρο. Συχνά το γλυκό πασπαλίζεται με τριμμένη κανέλα.